Der Kreislauf des Roggens

Oberwalliser Roggenbrot ist jedem Feinschmecker ein Begriff. Aber die Hauptzutat, der Bergroggen, wurde in den vergangenen Jahrzehnten immer weniger angebaut. Die Genossenschaft Grafschaft Kultur stemmt sich gegen den Trend. Einwohner und Touristen gleichermassen bauen Roggen an, mahlen Mehl und backen Brote. Vom Anbau bis zur Verarbeitung wird alles selber gemacht.

Aussaat und Ernte

Der Kreislauf beginnt mit der Aussaat des Roggens auf dem Ritzingerfeld, wo man im Mehrjahreswechsel Roggen und Kartoffeln anpflanzt. Die Genossenschaft konnte mehrere Bauern dafür gewinnen, auf ihrem Land wieder Roggen anzubauen. Im Herbst keimt der Roggen, bevor er dann vom Schnee zugedeckt wird und erst im Frühling weiter wächst. Im Sommer wird das Getreide mit einem als Occasion gekauften Mähdrescher geerntet. Dass auf dem Ritzingerfeld wieder Roggen wächst, ist eine tolle Sache. Einerseits wird das Landschaftsbild stark aufgewertet und andererseits wurde dadurch die Biodiversität erhöht.

Reinigung

Nach der Ernte muss der Roggen gereinigt werden. Der Reinigungsprozess durchläuft mehrere Stationen von der Grobreinigung bis zur Feinreinigung. Im folgenden Video ist der Reinigungsprozess dokumentiert.

Lagerung im Stadel

Nach der Ernte wird der Roggen im Tenn eines Stadels zum Trocknen ausgelegt. Um dies zu ermöglichen, hat die Genossenschaft Grafschaft Kultur - mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe und der Gemeinde Grafschaft - einen alten Stadel restauriert, also wieder der ursprünglichen Nutzung zugeführt. Sobald die Körner genügend Härte aufweisen und ausgetrocknet sind, werden sie mit der Windwanne im Stadel gereinigt.

Mahlen in der Mühle

Die gereinigten Roggenkörner werden anschliessend nach Selkingen in die Stockmühle geliefert. Diese Mühle wurde im Jahr 2013 mit Spendengeldern restauriert. Nach 40 Jahren Dornröschenschlaf konnte sie wieder in Betrieb genommen werden. Der Müller sorgt dafür, dass die Mahlsteine die Roggenkörner zu feinem Mehl verarbeiten. Neben handwerklichem Geschick ist auch ein gutes Ohr gefragt. Denn die Feineinstellung der Mühle erfolgt über die Geräusche, die der Läuferstein bei seinen Umdrehungen verursacht. Mit der Restaurierung der Stockmühle hat Grafschaft Kultur ein wichtiges historisches Gebäude vor dem Verfall bewahren können. Immerhin wurde hier über viele, viele Jahre das Korn für das Dorf gemahlen.

Backen im Backhhaus

Im Backhaus in Biel kommt es dann zum entscheidenden letzten Schritt. Das Korn aus der Selkinger Mühle wird hier mit einem Sauerteig zu Roggenbrot verarbeitet. Bis zu 1300 Roggenbrote werden hier so pro Jahr hergestellt. Das ist natürlich sehr positiv, denn einerseits wird das Korn vom Ritzingerfeld direkt vor Ort verarbeitet und wir können ein Produkt anbieten, das sowohl bei Einheimischen wie auch Gästen beliebt ist.
Schauen Sie doch mal an einem unserer Backtage vorbei!

Verkauf des Roggenbrots

Das fertige Roggenbrot verkauft die Genossenschaft direkt an ihre Mitglieder im Dorf, aber auch über den Dorfladen an Feriengäste und Tagesausflügler. Es ist bei Feinschmeckern aus nah und fern sehr beliebt.

Selber Hand anlegen

Gruppen können im Backhaus Biel unter kundiger Leitung selbst Roggenbrot herstellen oder bei einer Führung durch die Mühle Selkingen den Müllern bei der Arbeit zuschauen. Weitere Informationen dazu erhalten Sie unter dem Menüpunkt Angebote.

Videos zum Thema

Es wurden schon diverse Videos zur Grafschafter Roggenverarbeitung gedreht, die wir hier gerne bereitstellen.